Actualité de la filière viande
 
Le  beurre et la viande de bœuf  - même cause - à défaut d’être dans les épinards…

Le beurre et la viande de bœuf - même cause - à défaut d’être dans les épinards…

14 novembre 2017
Le beurre, dont le prix flambe, vient à manquer en rayon alors que sa matière première, le lait, ne coûte quasiment rien.

Comment expliquer ce paradoxe?

Le beurre atteint des niveaux de prix stratosphériques depuis quelques mois (7000€ la tonne) et vient à manquer dans certains rayons des grandes surfaces françaises.
Les éleveurs de vaches laitières se trouvent contraints, depuis plusieurs années, à baisser leurs prix qui, aujourd'hui, à moins de 350€ les 1000 litres, ne leur permettent pas de rentabiliser leurs exploitations.

"Cela paraît être le paradoxe du moment, reconnait Dominique Chargé, Président de la Fédération Nationale des Coopératives Laitières (FNCL), mais ça ne l'est pas quand on comprend ce qu’il se passe réellement".

La flambée du beurre s'explique d'une part, par la demande accrue en provenance des pays d'Asie, tentés par le mode de vie occidental, et d'autre part, par la hausse de la consommation dans les pays occidentaux, notamment en France.

"Il y a dix ans, tout le monde était persuadé qu'il y avait un problème avec le beurre, que ce n'était pas bon pour la santé et que seule la protéine avait un avenir pour la filière laitière et non le gras. Or, cela s'est complètement inversé : les nutritionnistes ont affirmé que les protéines étaient mauvaises et que le beurre était bon. Les consommateurs se sont donc mis à en consommer davantage ainsi que l'industrie qui cherchait des substituts à l'huile de palme" - explique Dominique Chargé.

Mais pour comprendre ce paradoxe de prix entre le lait et le beurre, il faut se pencher sur son mode de production : 
Pour produire du beurre, seule la crème présente en petite proportion dans le lait est utilisée.
Comptez environ 1000 litres pour produire 45 kg de beurre. Le reste est transformé en poudre de lait (90 kg) et en babeurre (principalement de l'eau), utilisé par l'industrie alimentaire, mais très peu valorisé.

Lorsque 45kg de beurre sont produits, le double, en quantité de poudre de lait, devrait pouvoir être écoulé.
Or, cette dernière n'est pas du tout valorisée.

"La poudre de lait est un coproduit, dont la valeur se dégrade. Elle est moins intéressante à produire et par conséquent la matière noble - le beurre - flambe", explique Dominique Chargé.
Ainsi, "les industriels pourraient en produire bien plus, mais ce n'est pas intéressant car ils doivent alors écouler la poudre de lait, qui elle, ne rapporte pas grand-chose", analyse le président de la FNCL.


Résultat : la filière laitière privilégie des segments bien plus valorisés et en forte croissance comme les fromages, et principalement la mozzarella, le cheddar et l'emmental, qui entrent dans les préparations des industriels , comme les pizzas et les hamburgers.

L’impact sur la viande de bœuf ne provient donc pas uniquement de l’abandon des quotas laitiers et de la réduction des cheptels induits. Mais il y a une grande similitude dans les ressorts de ces deux marchés imbriqués.

 
Faute de débouchés suffisants sur le marché intérieur et à l’export en consommation, le marché de la viande pour haché, aligne les prix des bovins viande « cœur de gamme » et ceux des vaches laitières réformées, et autres bovins légers destinés à la transformation en haché.

La croissance d’un point par an du marché de la viande pour haché fait des victimes : les producteurs de bovins viande spécialisés - aussi paradoxal que cela puisse paraître.

Ce marché représente dorénavant 42 % des différents types de viandes de bœuf achetés par les ménages. Et plus il croît, plus il rend la valorisation de leurs animaux issus de troupeaux allaitants compliquée!

La baisse du pouvoir d’achat n’explique pas, à elle seule, cette vogue pour ces produits de « premier prix ».  La hausse de la consommation de viande hachée en frais, en surgelé ou en préparation, traduit avant tout un changement d’habitude alimentaire et de goût des consommateurs, tant le phénomène prend de l’ampleur.

Commercialisés dans des supermarchés et dans des chaines de restauration rapide, ces produits sont tout à fait adaptés au mode de vie actuel. En restauration hors domicile, la consommation de viande hachée est dynamisée par l’explosion du burger, aussi bien en restauration rapide qu’en restauration traditionnelle, où ceux-ci dégagent de meilleures marges qu’avec leurs plats de viandes en morceaux.
 
Moins les vaches laitières sont abattues, plus les cours de l’ensemble des bovins sont tirés vers le haut, ce qui renforce, par ricochet, la volatilité sur le marché de la viande pour haché.

Même dans les rayons de boucherie traditionnelle de la grande distribution, les animaux lourds n’ont plus la cote, car leurs conformations ne répondent plus aux besoins des consommateurs.

Si bien que les 95 000 carcasses de plus de 450 kilos sont dorénavant vouées à être transformées en viande hachée !

Résultats, la viande pour haché et pour les préparations industrielles flambe, et paradoxalement, manque, car le sacrosaint équilibre matière n’étant plus respecté, « les entrecôtes et faux filets restent au frigo », la disponibilité matière, surtout de viande bovine française, étant inférieure à la demande.

En 2018, le phénomène ne semble pas s’inverser. À surveiller…