Produits du four

 

La situation avant ActiMeat

 

Nicolas, chef de produit

d’une grande marque
 
 
 
J’ai un problème de rendu sur mes pizzas avec de la viande. Sur le plan gustatif, je n’arrive pas à retrouver le goût de viande rôtie que je recherche.
 
 
À ce jour, la viande crue IQF en sac de 20 kg d’un diamètre de 6 mm est précuite sur grille par nos soins de manière à égoutter les morceaux avant refroidissement. Le dosage sur ligne est effectué par une dépose manuelle sur la pizza, cela génère donc un coût de revient élevé et de plus nous enregistrons une importante perte de matière par la technique de cuisson.
 
 
ActiMeat est consulté sur la gamme produits du four à base de boeuf pour un approvisionnement en viande de boeuf française pour 100 tonnes.
 

La réponse actimeat

Un procédé exclusif
de cuisson


ActiMeat propose une viande
VBF de 5 mm de diamètre et
10% de MG, sur laquelle le
procédé innovant de cuisson/
refroidissement et d’absorption
des sucs de cuisson permet
la maîtrise de la jutosité de la
matière.


Cette technique de transformation
assure un grain de viande IQF
dosable par vibration, sans aucune
perte de matière pour l’industriel et
un rendu visuel optimal sur la pizza
pour le consommateur.

Des critères qualité
plus élevés


ActiMeat pour cette application
produit « sans traitement
thermique après le dosage »
par l’industriel, offre un niveau
plus élevé de critères qualité
(bactériologique, physico-chimique
et de contrôle).


Toutes ces analyses sont libératoires
assurant un usage de la matière
sans faille et maîtrisé.

Une saveur rôtie
inégalée


ActiMeat contrôle la réaction non
enzymatique de Maillard qui lors
de la cuisson correspond à l’action
des sucres sur les protéines
donnant le goût caractéristique
des viandes rôties.


Ainsi, en faisant varier de manière
infime les paramètres de cuisson
et de refroidissement, ActiMeat
modifie le processus réactionnel et
les différences de résultats peuvent
être impressionnants selon le goût
recherché.