Sauces

 

La situation avant ActiMeat

 

David, responsable Industriel

d’une marque leader
 
 
Je dois faire face à une remarque régulière quant à l’invisibilité de la viande dans la sauce bolognaise. Je constate que dès la mise en marmite des ingrédients je perds la structure des morceaux de viande qui représentent 18% de la formule. Je suis prêt à payer un peu plus cher si le résultat est probant. Avez-vous une solution ? 
 
 
L’industriel utilise toute forme d’approvisionnement de viande de bœuf en bloc de 25 kg, en muscle entier et il procède après décongélation à un hachage de la viande en 8mm de diamètre puis plonge le produit dans une marmite avec agitation verticale avec racleur dans un mélange huile plus aromates avant d’ajouter la sauce tomate. Une fois portée à température, l’opération de conditionnement en pot puis la stérilisation sont engagées.
 
 
 ActiMeat est consulté sur la gamme sauce pour leur recette à marque nationale pour un approvisionnement de 900 tonnes.
 

La réponse actimeat

Résistance
des morceaux


ActiMeat a étudié le principe
d’extrusion, de compression et
de densité de la viande pour
répondre à cette problématique.


Le savoir-faire mis au point réside
dans un double broyage assurant la
réduction des corps durs de la viande
puis une compression maîtrisée
qui forme les grains. Ainsi, nous
obtenons un égrené de viande de
boeuf dont la densité est comprise
dans la fourchette déterminée avec
le client.

Cuisson
de la viande


Afin d’augmenter la qualité
perçue par le consommateur,
nous avons complété ce formage
par la cuisson et refroidissement
des morceaux.


Notre procédé permet de rôtir la
viande et de réabsorber les jus de
cuisson lors du refroidissement
rapide avant surgélation IQF.
Ainsi les protéines qui se sont
transformées assurent un maintien
de la structure des égrenés de
viande cuite.

Mesures & Contrôles
lors du process


L’ensemble de nos livraisons est
soumis aux contrôles les plus
stricts, notre client a renforcé sa
place de leader sur le marché.


Un test de résistance prédictif
a été mis au point pour simuler
dans un milieu acide l’agitation du
procédé industriel de fabrication
et de stérilisation avec observation
et comptage du pourcentage de
morceaux visibles garantissant la
promesse commerciale.
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